que choisir ? Que choisir ?
C’est le foie gras cru que l’on cuisine : conserveurs à la ferme et les restaurateurs. Le particulier peut aussi acheter le foie gras cru pour en faire des terrines maison ou des recettes chaudes élaborées. Il se présente alors sous vide ou sans conditionnement spécifique, sur les marchés au gras, typiques du Sud-Ouest par exemple.
Il peut être conservé 7 jours à une température de 0°C à + 4°C. • Le foie gras prêt à consommer Le foie gras prêt à consommer comporte trois appellations réglementées: Foie gras entier, Foie gras, Bloc de foie gras. Depuis le 1er janvier 1994, la législation réglemente toutes les appellations des préparations à base de foie gras, vendues en France. Seules 3 appellations peuvent bénéficier du terme "foie gras" dans la dénomination de vente : elles ne contiennent que du foie gras et un assaisonnement
Le foie gras entier
Il s’agit d’une préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d'un assaisonnement. A la coupe, il présente une coloration uniforme préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d'un assaisonnement. A la coupe, il présente une coloration uniforme.
Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins Le foie gras
C’est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d'un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage C’est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d'un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage Le bloc de foie gras
Il s’agit d’une préparation composée de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il devient « Bloc Il s’agit d’une préparation composée de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il devient « Bloc de foie gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles. Au sein d'une même appellation, les foies gras se répartissent en fonction de leur mode de cuisson en deux grandes catégories qui déterminent leur texture mais également leur durée de conservation.
Le foie gras mi-cuit ou en semi-conserve
Sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du foie gras cru et peut être conservé 6 mois à une température de 2°C à +4°C. En bocal, boîte ou récipient hermétique, il est cuit à 64-85°C à cœur. Sous film, sous vide, il peut être conservé 21 jours à 2-4 °C et en croûte, brioche ou terrine sous film ou sous vide, 15 jours à 2-4 °C. Le foie gras en conserve En bocal ou en boîte, il est cuit à 105°C à cœur. Sa texture, encore plus onctueuse que les précédentes, évolue au fil des années. Le foie gras absorbant ‘ ‘ l’eau ’’ (il s’agit en réalité de la lymphe hépathique) , il gagne en onctuosité en vieillissant. Il peut être conservé plusieurs années (10 à 15 °C). ATTENTION : La durée de conservation est indiquée par le fabricant. Par exemple, 6 mois est un ordre de grandeur, mais cela peut être plus ou moins selon le traitement thermique. Il faut donc se référer aux indications du fabricant
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