La phase d’élevage
La phase d’élevage fait l’objet d’une attention toute particulière pour que les palmipèdes développent naturellement des aptitudes physiologiques au gavage.
Par exemple, pendant la période de préparation au gavage, l’animal, ne disposant d’aliments qu’une fois par jour, adopte instinctivement un comportement boulimique et ingère spontanément de grosses quantités de maïs.
Ce comportement volontaire de l’animal, que l’on observe dès le plus jeune âge, va favoriser 3 phénomènes, déterminants pour la production d’un bon foie gras :
- une augmentation du volume du jabot
- une stimulation des fonctions digestives qui seront nécessaires pendant le gavage
- un démarrage du processus de production du foie gras, avec un accroissement naturel de poids du foie.
Cependant, le foie ainsi pré engraissé ne présente pas des qualités gustatives satisfaisantes. C’est seulement à l’issue de la période de gavage qu’il atteindra les caractéristiques organoleptiques appréciées par le consommateur.
